RESUMEN 

Hasta la actualidad, varios trabajos han intentado medir el grado y la forma de trituración de alimentos de prueba durante la masticación.  Sin embargo, tal vez por la complejidad de la tecnología utilizada y su dificultad matemática, su aporte no ha sido valorado clínicamente.  Tener al alcance un índice que analice la función principal del órgano del cual nos encargamos es fundamental.  La intención del estudio es mostrar la metodología de un índice sencillo de rendimiento masticatorio, y que pueda estar al alcance de la práctica general.  La muestra utilizada para su demostración fue de 10 sujetos sanos,  5 con 14 pares oclusales (dentición completa) y 5 con solamente 7 pares oclusales.  El rendimiento masticatorio promedio, hasta 20 golpes masticatorios, fue de 49.4 en los sujetos con 14 pares oclusales, y de 15.1 en los sujetos con 7 pares oclusales.   De esta manera se puede clasificar y comparar fácil, clínica y funcionalmente a los pacientes de acuerdo a su rendimiento masticatorio. 

Palabras clave: masticación, rendimiento masticatorio, tamizado.

SUMMARY 

Until the present time, several works have tried to measure the degree and the form of comminution of test foods during the mastication.  However, perhaps for the complexity of the utilized technology and its mathematical difficulty, its contribution has not been valued clinically.  To have to the reach an index that analyzes the main function of the organ of which we take charge is fundamental. The intention of the study is to show the methodology of a simple index of masticatory performance, and that it can be within reach of the general practice.  The sample for its demonstration was of 10 healthy subjects, 5 with 14 occlusive pairs (complete dentition) and 5 with only 7 occlusive pairs.  The masticatory performance average, until 20 masticatory strokes, was 49.4 in those subjects with 14 occlusive pairs, and 15.1 in those subjects with only 7 occlusive pairs.  This way we can classify and compare easy, clinical and functionally to patients according to their masticatory performance. 

Key words: mastication, masticatory performance, sieving.

INTRODUCCIÓN 

La masticación es la función principal de los dientes y la odontología es la ciencia que se encarga de devolver estructuralmente la integridad no sólo de los dientes, sino del sistema estomatognático en general.  Sin embargo, un método sencillo para medir la función masticatoria no ha sido especialmente difundido, y su recuperación ha sido tal vez desplazada por las condiciones que encierran los distintos métodos terapéuticos.  Si bien es cierto, una adecuada rehabilitación estructural debería implicar una óptima función masticatoria, esto podría ser además comprobada con una prueba clínica de masticación.

Los términos eficiencia y rendimiento masticatorio han sido utilizados indiferentemente en las investigaciones, sin embargo existe diferencia entre ambas (1).  El rendimiento masticatorio es el grado de trituración a que puede ser sometido un alimento de prueba en un número dado de golpes masticatorios, y la eficiencia masticatoria se encuentra en función del número de golpes masticatorios adicionales que requieren los sujetos, que hayan perdido la integridad de su sistema, para lograr un grado de trituración normal (2). 

Existen diferentes métodos para determinar el rendimiento masticatorio: medición de pérdida de azúcar de una goma de mascar (3),  método colorimétrico y fotométrico para medir descarga y cambios de color respectivamente (4,5,6), scanning óptico de partículas masticadas (7), y el método de tamizado, el cual ha sido utilizado en la mayoría de las investigaciones, tanto con alimento artificial como con natural, siendo este último muy susceptible a variaciones según la estación, medio geográfico y propiedades físicas (8).  Las partículas resultantes de estos métodos han sido analizadas a su vez con métodos probabilísticos y matemáticos complejos (9-21).

La trituración del alimento se describe a través de los procesos de Selección y de Fractura.  El proceso de Selección es la probabilidad de que una partícula de alimento sea llevada entre los dientes y sufra un mínimo de daño.  Depende del movimiento coordinado de la mandíbula, lengua, carrillos, del área oclusal de superficie masticante, de la forma de los dientes, y de la forma, tamaño, y cantidad de las partículas de alimento en la boca.  Si la partícula es bien seleccionada, entonces será fracturada entre los dientes en fragmentos de número y tamaño variables.  Esto se denomina proceso de Fractura, y depende de la forma de los dientes, de las características de fractura del alimento, y de la intensidad y coordinación de los músculos mandibulares (8).  La anatomía y la intercuspidación de los dientes determinan un íntimo contacto de ventaja mecánica con el alimento a fin de obtener una óptima trituración y desfogue lateral.  La trituración de las partículas depende de la liberación de energía impuesta por la tensión acumulada en la estructura del alimento (22).  

El porqué de la trituración o criterio de fragmentación del alimento, si la tensión es limitada, dependerá de (ER)^0.5, donde E es el módulo de elasticidad del alimento y R la dureza (energía disipada durante la propagación de la fractura).  Por otro lado, si el desplazamiento es limitado, entonces resultará de la proporción (R/E)^0.5 en una relación inversa.  Finalmente, si las partículas son muy finas, entonces dependerá de la dureza (R) solamente (23). 

El rendimiento masticatorio ha sido definido por el porcentaje en peso del alimento masticado que puede pasar a través de un tamiz de apertura fija y puede expresarse como una función logarítmica de su apertura o del tamaño de la partícula.  De manera que al aumentar el número de golpes masticatorios, aumenta el número de partículas a la vez que disminuyen su tamaño (8).  El método de tamizado múltiple produce mejores resultados que realizarlo con un sólo tamiz (24). 

Dada la complejidad de análisis del proceso de masticación y de la dificultad de los métodos y tecnología utilizada, el objetivo del estudio es mostrar un método simple para medir clínicamente la función masticatoria.  El método a utilizar fue publicado en 1980 por J. Edlund y C.J. Lamm (25), y se ajusta a poder utilizarlo en la práctica general. 

MATERIALES Y MÉTODOS 

La muestra del estudio incluyó a diez sujetos sanos de raza mestiza.  De éstos, cinco presentaron 14 pares dentales en oclusión (dentición completa), y los otros cinco presentaron solamente 7 pares.  Esta muestra no incluyó sujetos que presentasen algún tipo de anormalidad (restricción del funcionamiento mandibular, dolor temporomandibular, dolor muscular, desgaste oclusal severo, caries que comprometan área oclusal cuspídea, etc).

a) Elección del alimento de prueba 

Un alimento de prueba masticatoria requiere las siguientes condiciones:  

Debe parecerse al alimento ordinario, no tóxico, inocuo a las estructuras orales y relativamente masticable según el tipo de población a estudiar y a su capacidad masticatoria. 

No debe disolverse en agua o saliva, ni sufrir turgencia.  

No debe fracturarse  a lo largo de líneas de división predeterminadas o ser pegajoso, de manera que las partículas resultantes sean fáciles de separar, pudiendo establecer claramente su grado de trituración. 

Debe ser en lo posible estandarizado, no perecible, y de buen o indiferente sabor. 

Los alimentos naturales como maní, almendras o zanahorias contienen gran cantidad de agua y de sustancias solubles en saliva.  Esto crea un problema en el análisis debido a un cambio en peso y volumen.  De esta manera, el contenido de agua y de sustancias solubles varían indirectamente con el grado de trituración y en el momento en que las partículas son secadas. Esto haría una difícil estandarización.

b) Ventajas de utilizar una silicona convencional 

La silicona utilizada fue Optosil^®.  La fuerza necesaria para que ésta sufra 1 mm de deformación luego de 2 meses varía de 344 a 396 N (25), por lo tanto puede ser almacena por un período relativamente largo de tiempo.  Resiste el agua sin sufrir cambio de peso o dimensión (25), de manera que puede resistir sin problemas los procedimientos de lavado.  Es caracterizado por los individuos como desmenuzable, elástico y liso.  La actividad electromiográfica registrada para Optosil^® se encuentra entre las registradas para la  zanahoria y el pan (25).  De esta manera, ya que Optosil^® presenta características óptimas para la ejecución de pruebas de rendimiento, ha sido utilizado en diversas investigaciones relacionadas al tema (26).

c) Metodología Clínica del Rendimiento Masticatorio (ver Figura No.  1) 

Se moldearon tabletas de 5 mm de grosor X 20 mm de diámetro de silicona (Optosil^® + Activador Universal Optosil^® - Xantopren^® ).  Todas las tabletas pesaron 2.3 gramos.

Se instruyó al sujeto que mastique una tableta, de manera habitual y lo más completamente posible hasta 20 golpes masticatorios. 

Expectoración de la muestra en un recipiente. 

Se pidió al sujeto que se enjuague con agua y realice una nueva expectoración de los residuos. 

Inspección intraoral verificando la ausencia de residuos. 

Lavado de las partículas y secado por aire caliente en un recipiente. 

Registro del peso de las partículas. Para esto se utilizó una báscula de precisión con diferenciación de 0.1 gramos. 

Análisis vibratorio a través de tamices de 2.8 mm (7 mesh) y 1.4  mm (12 mesh) de apertura, por 120 seg. a 50 Hz. 

Registro del peso de las partículas retenidas en cada tamiz. 

Aplicación del índice de  rendimiento masticatorio. 

d) Índice de Rendimiento Masticatorio 

Se realiza utilizando la siguiente fórmula: 

R =  100   [ 1   -    (X+Y) / (2T-X) ]          

R = porcentaje de rendimiento masticatorio.

X = peso en g del material  en la fracción gruesa.

Y = peso en g del material en la fracción media.

T = peso total en g de la porción de prueba después de la masticación.

T - X - Y = peso en g del material en la fracción más fina.  

1 es el rendimiento óptimo y 0 es falta de rendimiento. 

R = 1 cuando X = Y = 0

R = 0 cuando X = T

R se incrementa  con Y cuando X es constante.

R se incrementa con X cuando Y es constante.

R se incrementa con X cuando X + Y es constante. 

Se estima una pérdida de material de 0.5 a 3.0 % de peso, tanto en la boca como por deglución.  

Si la pérdida de material excede el 5%, la prueba tiene que repetirse

	Fig. No. 1  Moldeado de pastillas de silicona, utilizando una prensa de provisionales de coronas adaptada. Masticación hasta 20 golpes. Lavado y secado de partículas resultantes. Método de tamizado. Separación de las partículas por tamaño. Registro del peso de las partículas. Aplicación del índice.

RESULTADOS 

El rendimiento masticatorio de los sujetos con 14 pares oclusales obtuvo una  = 49.4, con una desviación estándar de 0.77.  Los valores obtenidos para los sujetos con dentición completa son similares a aquellos obtenidos por Edlund y Lamm.  Ellos hallaron un rango que varió de 49.1 a 50.5 con una desviación estándar de 0.50 (ver tabla No. 1 y gráfico No. 1). 

Este método es sencillo y se encuentra al alcance de cualquier consultorio.  Para este índice, el rendimiento masticatorio oscila alrededor del 50 %.  Esto no significa que los sujetos tengan una masticación de la mitad, sino que es referencial y da opción a medir y comparar la masticación antes y después de cualquier tratamiento protésico, ortodóncico, periodontal o quirúrgico, o entre poblaciones con distintas características intra y extraorales.  Si se estima lograr un 100% de rendimiento, las pastillas de silicona tendrían que ser trituradas hasta que todas las partículas pudieran pasar a través del tamiz de 1.4 mm.  Para esto se necesitarían un mayor número de golpes masticatorios opcionales.  Se eligió 20 golpes pues el promedio aproximado de golpes necesarios para deglutir oscila entre 15 a 25 (27).  

Por otro lado, el rendimiento masticatorio de aquellos sujetos con 7 pares oclusales obtuvo una  = 15.1, con una desviación estándar de 4.47.  Aquí se evidencia la importancia del índice, que muestra la incapacidad de estos sujetos para masticar, pues la función masticatoria se ve afectada en un 48% por factores oclusales (8) (ver tabla No. 1). 

Tabla No. 1:  Peso de las partículas retenidas en cada tamiz y rendimiento masticatorio resultante.

Gráfico No. 1:  Rendimiento masticatorio mostrado en cada uno de los casos

CONCLUSIONES 

Tener al alcance un índice que analice la función principal del sistema del cual nos encargamos es fundamental. 

Con esta metodología podemos clasificar y comparar fácil, clínica y funcionalmente a los pacientes de acuerdo a su rendimiento masticatorio. 

Este índice es repetible en las mismas condiciones y con los mismos individuos.

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